Трансжиры и загадка атеросклероза

Растительные масла из искусственно созданных в 2012 г. генномодифицированных сои, рапса и подсолнечника с измененным составом жирных кислот будут иметь свойства отвержденного масла и заменят маргарин, который используется в пищевой промышленности в огромных количествах и который является источником транс-жиров, участвующих вместе с холестерином в развитии атеросклероза.

Атеросклероз, как известно, ведет к инфаркту, инсульту и другим тяжелым состояниям, вызванным повреждением кровеносных сосудов. Но почему атеросклероз стал болезнью номер один цивилизованного мира и от него не придумано средства профилактики уже более 100 лет – этот вопрос до последних лет оставался без ответа.

Атеросклероз представляет собой ответ организма человека на какой-то чужеродный химический агент. Механизм развития атеросклероза – это патологическое накопление в стенках кровеносных сосудов каких-то веществ, одним из которых является холестерин. Холестерин содержится в пище животного происхождения. Однако отказ от пищи животного происхождения не спасает от атеросклероза. В результате международного многолетнего проекта по атеросклерозу в конце 20-го века было доказано, что у мужчин, ведущих вегетарианский образ жизни, продолжительность жизни не увеличивается, а у женщин-вегетарианок даже достоверно снижается.

Научные исследования начала 21 века свидетельствуют о том, что не бывает плохого или хорошего холестерина. Молекула холестерина одинакова и у человека и животных, которых он употребляет в пищу. Холестерин необходим организму, и большая часть холестерина у человека синтезируется самостоятельно. Примерно четверть холестерина поступает в с пищей. В начале 21 века раскрыт молекулярный механизм как холестерин переносится по организму. В каплях липопротеинов крови, которые разносят по организму холестерин, каждая молекула холестерина соединена эфирной связью с одной молекулой жирной кислоты. В дальнейшем, как мы уже писали об этом, эту сдвоенную молекулу в клетке подбирает белковая транспортная молекула, которая захватывает жирную кислоту, а с ней и молекулу холестерина. Таким образом, судьба холестерина в клетке определяется свойствами жирной кислоты, к которой он присоединен.

Fatty acid isomersТеперь о жирных кислотах. В природе существует великое разнообразие жирных кислот. Они также играют важнейшую роль в обмене веществ. Три молекулы жирных кислот, присоединенные к одной молекуле глицерина составляют молекулу жира. Ученые доказали, что жирные кислоты при пищеварении не разрушается, то есть любая, натуральная или искусственная жирная кислота беспрепятственно поступают в организм. Вопрос – с какой жирной кислотой должен быть связан холестерин, чтобы участвовать в нормальном биохимическом цикле и не вызывать атеросклероз? Ответ на этот вопрос уже виден на горизонте передовой науки.

Какие бывают жирные кислоты? Прежде всего различают предельные и непредельные жирные кислоты. В твердых животных маслах больше предельных жирных кислот, в жидких растительных — больше непредельных. Интересно, что почти все природные жирные кислоты представляют собой цис-изомеры, за исключением так называемых конъюгированных жирных кислот, которые составляют около 3% в сливочном масле. Откуда появляются транс-изомеры?

Источником транс-жиров является маргарин. Маргарин был изобретен во Франции около 140 лет назад и с 1870 года производится промышленным способом. Интересно, что примерно с этого же времени медики стали изучать привлекшее внимание заболевание кровеносных сосудов, в результате в 1904 г. атеросклероз был выделен в отдельную нозологическую форму. Атеросклероз был назван продуктом развития человеческой цивилизации и сегодня лидирует среди смертельных болезней человека.

Маргарин позиционировался как предпочтительная диета для сторонников здорового питания поскольку не содержал холестерина. Современная пищевая промышленность нуждается в огромном количестве съедобного масла по свойствам аналогичного сливочному маслу. То есть масла, которое затвердевает при комнатной температуре, но становится жидким при температуре выше 30 градусов. Такое масло используется в самых разных кулинарных изделиях и при тепловой обработке пищи. Емкость рынка России составляет около 900 тыс. тонн маргарина в год.

Вред транс-жиров стал известен еще с конца 20-го века. В 2006-2011 годах появилось много статей, в том числе опубликованных учеными США и Великобритании в ведущих журналах, подтверждающих, что употребление транс-жиров значительно повышает в крови липопротеины низкой плотности и ведет к усилению атеросклероза. Подсчитано, что ежедневное потребление 40 г маргарина, содержащих 5 г трансизомеров увеличивает на 50% риск инфаркта.  В последние два года стало ясно, что снижение содержания в диете трансжиров – более эффективный способ профилактики атеросклероза, чем ограничение поступления холестерина в организм. С начала 2000-х годов в Великобритании и США проводится программа по оздоровлению населения. Пунктам общественного питания рекомендовано сократить применение транс-жиров для приготовления пищи, а этикетка продукта в магазине должна показывать содержание в нем трансжиров. Ученые Гарвардской школы здоровья населения подсчитали, что в начале 1990-х годов средний американец получал засчет трансжиров от 4 до 7% калорий, получаемых от потребляемых жиров. Рекомендации и законодательная политика Управления по продуктам питания и медикаментам США (FDA) позволила на 40% снизить содержание трансжиров в крови американцев к 2008 г.

Американские химические компании Дау Кемикал и ДюПон в 2012 г. году вводят на сельскохозяйственный рынок новые генетически модифицированные сорта масличных культур — сои, канолы (масличный сорт рапса) и подсолнечника, обладающие особым составом получаемого из них масла. В нем увеличено содержание олеиновой жирной кислоты, которая придает маслу свойство затвердевать при комнатной температуре. Такие масла смогут заменить маргарины, то есть твердые масла, искусственно созданные из природных растительных масел путем гидрогенизации, побочным продуктом которой являются трансжиры.

Будем надеяться, что у сельского хозяйства нашей страны не будет препятствий культивировать новые сорта масличных культур, и освоить производство нового поколения отвержденных растительных масел.


30 Декабрь